味精、酱油、鸡精是“近亲”不能同时吃？

席德

近微信朋友圈有一则帖子火了，是关于味精、鸡精和酱油的。帖子里说，我们每天吃味精都是超标的，所谓的鸡精其实就是味精，而酱油的主要成分也是味精。可我们平时炒菜基本上是三样儿一起放，更别说在外面餐馆吃到的鲜美菜肴了，这长年累月吃下去还了得？

    味精、鸡精和酱油真的是“近亲”？吃多了会变傻吗？请看本期《养生话题》。

    关于吃味精这件事儿，网友有话说

    ■家有厨大婶：我不觉得味精、鸡精、酱油三样一块儿吃有问题，其实说白了就是一个“量”的问题，放一大勺味精，跟分别放一小勺味精、鸡精、酱油，总量上没什么差别，只要控制着尽量少放就行了。再说，也没见电视上说吃味精吃出毛病来的。

    ■小手暖暖：吃味精、鸡精、酱油其实是在变相吃盐吧？虽然没听说过吃味精每天不能超过多少克，但盐的摄入量每天不是不能超过5克吗？现在都提倡“低盐饮食”，我觉得还是少吃为好。

    营养专家扒皮“味精君”、“鸡精君”和“酱油君”：它们真的是亲戚！味精：适当吃味精对人体没伤害

    我们不妨先来了解一下味精是什么做的，味精是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。适当食用味精对人体无害。

    河北医大四院营养科主任高淑清说：“我国目前还没有味精的每日参考摄入量标准，但味精在人体体内会分解为谷氨酸和钠，钠摄入过多会对肾脏和血压造成负担。世界卫生组织指出，我们每天膳食中盐的摄入量不宜超过5克。因此放过盐的菜里再放味精，就相当于重复放盐，对人体的健康就会产生不良作用。”

    当然，毕竟味精只是一种调味品，从谷氨酸存在的普遍性和吃味精还没有发现对人体不良影响的临床证据来说，没有必要谈味精色变。

    ■特别提醒：为了安全起见，孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的妈妈们要禁食或少食味精，最好不吃。尤其是婴幼儿，味精的使用会引导孩子的口味变化，让孩子们无法感知天然食材的味道并逐渐爱上这种人造的鲜味，时间长了，往往会使孩子们对味精的依赖越来越重，不利于孩子健康口味的培养。

鸡精：可以与味精同时放

    鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠的含量在40%左右。

    严格说来，鸡精中还要有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”等，但由于来自于鸡的成分比较贵，所以并不像想象那样主要由鸡肉制成，商家为了降低成本，可能完全不用鸡的成分。“鸡精和味精可以同时使用，只是要少加或不加食用盐，避免钠摄入超标影响身体健康。”高淑清说。

酱油：吃10毫升酱油相当于2克食盐

    酱油本身含有一定量的食用盐，好多酱油中还含有谷氨酸钠（味精）等增鲜剂，所以酱油属于高钠食品。

    过多的钠会增加肾脏负担，就像限盐一样要限制酱油的摄入量，一般10ml酱油相当于2g食盐。

    至于放了酱油还能否放味精、鸡精的问题，不必过于纠结。酱油中即使含有谷氨酸钠，那么再放入一点儿味精或鸡精，使谷氨酸钠更多，鲜味更浓，也没有太大的问题，只是要注意控制钠的摄入量就可以了。

    ■结论：不管是味精、鸡精还是酱油，它们都含有谷氨酸钠，虽然可以同时吃，但要考虑到钠的存在，如果一定要放这三样，那么盐一定要少放或不放，避免钠食用超标。

    以下情况不建议放味精或鸡精：

    ■炖肉时 肉类中本来就含有谷氨酸钠，放入盐后加热会产生味精的主要成分——谷氨酸钠，本身就有鲜味，放味精等于画蛇添足。

    ■做凉拌菜时 会因为温度过低味精不易溶解，影响鲜味。如果要放，也要先把味精溶解后再放入菜中。味精最佳溶解温度是70℃～90℃。

    ■拌馅时 尽量不要放，因为长时间蒸、煮会使味精变性。

    ■高温烹调时 味精中的谷氨酸钠易变为焦谷氨酸钠，不但不显鲜味反而有轻微毒性，所以炒菜应在出锅前再放味精。

    ■做酸性菜肴时 如糖醋、糖馏、醋椒菜等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

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    这些食物是“天然味精”，做菜时可以用一些代替味精来提鲜。

    ■香菇：香菇中富含游离的氨基酸，泡干香菇的水可以当成液体味精。其他蘑菇类如平菇、口蘑、鸡腿蘑等也可以替代味精的作用。

    ■胡萝卜：有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能增加鲜味。

    除了香菇和胡萝卜之外，海带、奶酪、番茄、葡萄汁、豌豆也享有“天然味精”的美誉。